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寻味大丰

2019-04-27 07:14:35

炒三鲜

总有一些美味隐藏在江河湖泊、田野树林之间,等待我们去发现。主料:四角蛤、肉片、腰片

配料:莴苣、木耳、青红椒、彩椒

调料:葱姜末、精盐、味精、黄酒、绵白糖、色拉油、白胡椒粉、淀粉

制作方法:

1.四角蛤生劈取肉制净,主料放入油锅划散后加入配料过油后捞出沥油。

2.主配料一起下锅翻炒,加调料翻匀后,加入湿淀粉勾芡,淋油起锅装盘,撒些白胡椒粉即

炒三鲜二维码


美食最忆炒三鲜

朱国平

客居苏州,在观前街附近的一家饭店吃饭,点了一道炒三鲜。菜上来了,莴笋、木耳、青椒、肉片,爆炒而成。淡咸适中,口感尚好,但我吃了两口,便转而关顾其他菜了。这实在不是我想要的炒三鲜。

我想要的炒三鲜,有刀工讲究的肉丝,瘦肉与肥肉的比例为瘦七肥三;有少量的卤香茶干,有一些莴笋。最主要的,必须有和肉丝数量相当的蛤蜊或四角蛤(俗称欢子),这些配料之外,除了适量的植物油,不需要淀粉,不需要鸡精(味精),炒好后装进盘子,端上餐桌,吃一口便欲罢不能,海味之鲜和猪肉之香融为一体,让人过齿不忘。

这是一道时令菜。因为蛤蜊和四角蛤,只有在春季菜花飘香的时候才肉质饱满、味道醇厚。这个季节之外吃到它们,多为干子或冷藏,那滋味已大打折扣。所以,用它们和肉丝、莴笋一起烹饪成的炒三鲜,不仅是有泥滩的沿海地区人所特有的口福,也是春天里最适合享用的一道特殊美味。

我印象最深的一次吃炒三鲜,是父母亲刚从四十公里外的“内地”,迁来海边一片新垦之地的一个春季。这天,来这里看望父母的我,心血来潮,早早地吃好早饭,便戴上一顶大草帽,带上专用的小三齿耙、一条三五米长的绳子、一只蛇皮袋,骑上自行车,和几个邻居一起去海滩挖蛤蜊和四角蛤。

骑行不到半个小时,到了八九公里外的海堤上。把自行车放好,便从海堤向着潮水的一面下去。潮水退去之后的海滩,被踩踏出一片泥泞。再朝前走上两三里,便可以见到半在泥沙里、半露在外面的四角蛤。它们分布的密度并不均匀,有的地方很多,有的地方稀稀落落。用手直接捡,或用三齿耙把它们耧到一起,再用手捧到蛇皮袋里。蛤蜊一点也不张扬,它们把自己藏匿在泥沙里,只留下一个小小的孔。在孔边用耙子轻轻一钩,一只蛤蜊便被扒拉出来。

泥滩上的人很多,他们赤脚卷袖,皮肤被晒得乌黑。由于手法生疏,许多人的蛇皮袋快要装满的时候,我才挖了半口袋。刚刚手熟了点儿,却见比我们朝前走得更远的人回头朝海堤上走去,我们也赶紧回头。这时,有潮鸟(海鸥)从我们头顶飞过。同来的建和告诉我,潮鸟飞来,用不了多久就要涨潮。我和其他人一样,和几个邻居一起,用绳子系住装着蛤蜊的蛇皮袋,像拉纤一样拉着朝海堤走。泥泞的沙滩犹如润滑剂,加之我的口袋不沉,所以,拉起来并不很吃力。到了离海堤不远的地方,泥沙渐干,拉不动了,便背起袋子继续走。这个过程,一点怠慢不得。当我们在海堤上把装着蛤蜊和四角蛤的蛇皮袋放在自行车上绑好后,潮水果然来了,眼前是一片泛着泡沫的浑浊海浪。到家之后,母亲看着我半瘪的蛇皮袋,还表扬我挖得不少。母亲到河边把蛤蜊和四角蛤洗干冲净,便开始烧水。把贝类放在锅里煮,使其壳儿和肉分离,这个过程叫“飨”,比如飨蛤蜊、飨四角蛤、飨螺丝。蛤蜊和四角蛤,不能和在一起飨,它们虽同归一类,但蛤蜊的肉干干净净,而四角蛤的肉,就是一个沙袋子,飨好的肉,要在旋转的水里反复冲洗,才能把泥沙洗净。我虽然斩获较少,但被母亲飨出的四角蛤和蛤蜊肉,加起来足有满满一碗。母亲用前者炒了三鲜,用后者烧了豆腐。母亲说,炒三鲜最好用欢子,因为欢子的肉通常比蛤蜊的肉要肥、要嫩。

有四角蛤的炒三鲜最好。每年春暖花开,我都会有好几次忘情地沉醉其味。只是,母亲亲手烹制的味道,我只能在记忆中重温和品尝了。

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