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拌料的麻切在舌尖上开花

2018-08-21 09:21:38 大丰日报数字报

姚和喜:

拌料的麻切在舌尖上开花

1995年1月,上海人民出版社出版了王沪宁《政治的人生》一书。时任复旦大学教授、博士生导师、法学院院长的王沪宁在书中写到:晚上Y君来,带来了南通的土产“麻切”,想起二十年前在大丰农村的生活。

 

 

姚和喜:不忘学徒时的师傅

 

83岁的李洪俊师傅

 

照片上的这位老人叫李洪俊,今年83岁。家住丰华街道裕华居委会一个叫高朝的地方,是姚和喜学徒时的师傅。

2017年10月26日,姚和喜再次去看望师傅,聊一聊当年糕点作坊的情况。身高将近1.8米的李洪俊身体不错,他回忆说,老作坊都不在了,原来那些用作糕点制作的工具也没有了。

 

商朝贵师傅(左)和施汉成师傅

 

1962年6月出生的姚和喜,家住丰华街道裕华居委会裕东路88号,1978年高中毕业后,就招工到了商业公司,跟着李洪俊、商朝贵、施汉成等师傅后面学习制作糕点。那时候的作坊还在裕华镇一个桥边的土圩子里,名字叫裕华茶食商店。说起三位师傅,姚和喜满带感情:师傅们都肯教,手艺不保留,说话都轻声细语,对这位肯学手巧的徒弟很上心。可惜,商朝贵、施汉成两位师傅走得早,师傅们教的手艺成为他一辈子的想念。

姚和喜回忆说,那时候一个月拿二十几元钱,做茶食全靠手工,什么馓子、方脆饼、麻切、桃酥、金刚脐等都做。八月半要做月饼,里面包有红红绿绿的金桔丝。过年春节,则京果做的多些。而麻切传统的做法是以猪油拌料,吃起来香喷喷的。

到了上世纪八十年代初,集体办的食品站收益不好,姚和喜就从单位下来自己做,凭着好手艺,零售、批发,都还不错。只是还是家庭小作坊式的,也没有带徒弟。

电话采访姚和喜时,他正和老伴张耀华在上海照顾女儿。女儿在广州上大学的时候,父亲亲手做的小食品可没有少带。后来,女儿大学毕业到了上海工作,家乡食品常常受到单位同事的好评。说起这些,姚和喜很是自豪。

 

工具——响子

 

工具——油刷

 

摄影师:专题拍摄麻切生产工艺

 

家乡书推出“家乡美食慰乡愁”系列之际,摄影师杨国萍、陈蔡明、王正平、蒋玉萍、解楼霞专门到裕华居委会拜访了姚和喜师傅,用镜头记录了麻切的生产工艺。

 

①将面粉、食用油、水等,按比例放入搅拌机

 

②将原料用“响子”进行压实

 

③将压实的原料进行切块

 

④将半成品进行排整

 

⑤烤好的麻切出炉

 

⑥麻切成品

 

陈德兰:麻切的味道是什么

 

2017年5月26日,江苏省作家协会会员陈德兰在“宇之声”微信公众号上,推送了《麻切的味道是什么》一文, 以女性特有的细腻为我们回忆了家乡的味道。经作者同意,选录部分,以慰乡愁。

记忆里麻切是电影里的慢镜头,从模糊的画面里慢慢地拉近,再拉近,最后以微黄色的小方块定格在眼前。小方块是静止的,遥远中的记忆是感观的,像才喝进嘴里的汽水,欢快而刺激。刺激从无数个角落里奔跑而来,像天上的雨,让你永远捉摸不透,它是哪里来的。

我几乎是在拼命搜索了,麻切的味道是什么呢?它不仅仅是刺激味蕾,还应该有一种独特的味道留下来才是。那大约是油果子的香味里掺杂着芝麻香。然而,它又不是油果子那般的坚脆,需要牙齿的咬合磨擦才能下咽。它是果子压粹后再加入芝麻粉后重新组合,是没牙的老太太入嘴后的酥脆。酥脆里带着糕粉糯吧,还有一种独特的妥贴。

现在,麻切是weed out产品。可是,在我的儿时,麻切却是物以稀为贵的那种,金贵的很,一般人是吃不到的。说到那时的麻切,得提一下我的奶奶。我的奶奶何许人也,白驹陈家烧饼店的大小姐,号称烧饼西施。奶奶下嫁给爷爷后,过着只有记忆里才有烧饼的日子。英年早逝的爷爷带着这样的愧疚在另外一个世界苦练成精,给奶奶谋了一个手艺,让她在人间凭手艺赚得糕点和香烟。话说某一日清晨,奶奶从梦中醒来,连打三个阿嚏后,像换了一个人似的到处对别人说:“我会看病。什么身上害毒疮了、受了惊吓了,只要告诉我一声,第二天保证完好如初。”反正我的记忆里,常常有人捧着几包点心很虔诚地来请奶奶帮着叫魂,帮着治毒疮。

我家的破大碗柜里,常常会有麻切、桃酥等点心堆在那。奶奶轻易不拿给我们吃,妈妈也不允许我们吃。不给就不给呗,我是那个总会放大招的人,难道还要等她们亲自捧上一块送到我面前才吃吗?放学后,我拎着我的黑色书包,席卷着一路盐碱灰狂奔到家。那个点十有八九她们都是不在家的,我又总是放学后第一个到家的人。一个人在家的我也不敢放肆,蹑手蹑脚地走到大碗柜前,开下柜门,猫着身子探进去,轻轻地打开包装,捏着一块塞进嘴里,翻着白眼咽进去,再恢复原状。然后,立即慌里慌张地跑出来再四周张望一下。没人后的感觉是最痛苦的,残留在喉管里香味像羊反刍似慢慢回窜上来。那香味让你吧唧着嘴却找不到可以替代的东西来解馋。当两个我开始打架时,我就抱着头非常痛苦地坐在门槛上。一个我说:“再去吃一块吧。”另一个我在说:“不行,会被发现的。”有时,当第二个我惨败后,我又会立即欢快地跳了起来,然后再鬼鬼祟祟地重复了一下刚才的动作。不知道为何,那时吃麻切,味道总是残留在喉管里,而不是在嘴里。稍长大些,再回忆起,才知,因为来不及品来不及咀嚼,所以才无法感知,那香是怎样在嘴里开花的。

 

陈德兰

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